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HACCP는 1950년대 말 미국 NASA에서 우주 개발 프로그램의 일환으로 우주식을 개발할 때 태동되었습니다. NASA는 우주식을 납품하는 Pillsbury 사에 식품의 엄격한 품질 보증을 요구하였고 Pillsbury 사는 이 요구를 충족하기 위해 최종 제품을 실험실 방식으로 엄격한 검사를 하였습니다.

그러나 문제가 생겼습니다. 검사하는데 많은 식품을 시료로 사용하다보니 납품할 식품이 없었습니다. 따라서 Pillsbury 사는 우주식을 납품 할 수 없게 되었고 NASA의 우주 개발 계획에 차질이 생겼습니다. 그래서 그들은 실험실 방식으로 최종 제품을 검사하는 것으로는 NASA가 요구하는 품질보증을 충족할 수 없고 이것이 옳지 않은 방법이라 판단하고 다른 방법을 찾기 시작했습니다. 즉 발상을 전환하게 되었습니다.

그 이후 HACCP는 1985년 미국의 NAS(National Academy of Science, 미국 과학 아카데미)가 당국 및 식품업체에 법적 강제력이 있는 HACCP 채택을 권고함에 따라 NACMCF(National Advisory Committee on Microbiological Criteria on Food, 미국 식품미생물기준 자문회의)가 설치되어 HACCP의 7가지 원칙을 제시하므로 서 구체화되었습니다.

세계 각국의 정부는 HACCP를 한꺼번에 모든 분야에 적용하는 것이 불가능하기 때문에 먼저 고 위험식품에 적용을 합니다. 국가마다 문화적 여건에 의해 약간의 차이는 있지만, 여러 국가에서 법적으로 지정하는 것은 통상 축산물과 수산물 등이 우선적으로 적용 대상이 되고 있습니다.

그리고 업체는 대규모에서 소규모 업체의 순서로 적용 범위가 확대되고 있다고 보면 되겠습니다. 미국의 경우는 수산식품에 관한 HACCP 법규가 1997년 12월부터 적용되고 있고, 축산물은 1998년 1월부터 단계적으로 시행하고 있습니다.

EU는 1996년부터 HACCP 방법에 따른 위생관리를 의무화 있고, 수산식품, 식육 및 식육제품, 유·유제품 등에 대하여는 개별적으로 위생규제에 관한 EU 지령이 제시되어 HACCP 시스템의 실시를 요구하고 있고, 일본은 2002년부터 축산물에 HACCP가 적용됩니다.

정부의 HACCP 내용을 구체적으로 살펴보면 HACCP 실시 평가가 가능한 어육가공품 중 어묵류, 냉동 수산식품중 어류·연체류·패류·갑각류·조미가공품, 냉동식품 중 기타 빵 및 떡류·면류·일반가공식품의 기타가공품, 빙과류 집단급식소·식품접객업소의 조리 식품, 도시락류 등이 우선적으로 적용되며 도축장은 2000년 7월부터 2003년 7월까지 도축 규모별로 의무 적용됩니다.

또한 축산물 안전성 제고를 위해 가축사육 단계와 수산물의 육상 양식장 그리고 비가열 음료와 레토르트 식품 등 모든 식품에 확대 적용됩니다.

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