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 도축이란 가축을 도살하여 고기를 생산하는데 필요한 모든 작업을 말한다. 식육은 도축후 생물학적, 물리적, 화학적 변화 과정을 거쳐 변패, 변질하게 되고, 또한 도축 공정이 돈육의 품질을 80%정도 좌우하므로 위생적 품질 향상에 노력을 기울여 저장성을 연장시켜야 하며, 또한 체계적이고 과학적인 도축 공정 관리를 통하여 품질 고급화를 확보하여야 한다. 도살전에 돼지를 흥분시키거나 함부로 다루는 일이 없어야 하고, 돼지를 조심스럽고 안전한 방법으로 도축 설비까지 몰고가야 한다. 돼지의 도축 작업은 작업 단계에 따라 분업 형태로 진행되는데 신속하게 도축 작업이 이루어져야 한다.

 
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